Растенията във всичките им разновидности – от цветя, през подправки, до плодове и зеленчуци, дават локалната окраска, особено на крафт-бирите. Минаването на някои видове бири от локално на глобално ниво, също е до известна степен свързано с растителни добавки. Това е тема, която периодично представям с новопоявилите се примери, на бирени събития като Барселона биър фестивал или Бразилския бирен конгрес в Блуменау, В тази глава, както и в предни и в следващи, няма да разделям техническата страна на нещата от самото повествование, единствено в негов интерес.
Британците от Wells с типичното си чувство за хумор съчетават средновековното схващане за бирата като течен хляб с любимия британски плод – банана и предлагат незабравимата Banana Bread Beer (5,5% алк.). Гарантират, че вложените в производството банани идват от честна търговия. Сигурно е така, защото освен първата награда през 2002 на фестивала на истинския ейл (CAMRA), след като си я опитал – а аз имах този шанс още в пролетта на 2003 – си даваш сметка, че вкусът ѝ е много по-богат от аромата. Важното е да се знае, че за предпочитане е добавянето на бананово пюре на втория-третия ден на фермантацията, а не парчета банани в края на варката, които биха привнесли металически оттенък и неприятна стипчивост. За стипчивостта, като неприятен привкус при варки с подправки и цветя, ще стане дума и по-нататък. Едно от малкото изключения в случая е добавката на портокалова кора в самия край на варката на белгийски тип бяла бира.
Неприятни свръхдозировки са разваляли най-добрия замисъл при влагането на босилек, кориандър и ванилия. Босилекът, един от символите на Италия е най-типичният пример: използван в Белгия и в колаборация между много добра пивоварна и световноизвестен джипси пивовар, резултатът е, хм, екстремен, за да не обидим някого.
В комбинация с домат, върху достатъчно солено гозе, представената от приятни малки и млади немски пивовари, Wild Story, беше на крачка до медала, която, ако зависеше от нас, чуждестранните съдии, вече бе направена. Но италианската ни колега ни върна на земята с разсъждение на тема плодови бири, в която категория бе предложена за дегустация. И досега изпитвам вина, че не попитах пивоваря Лукас къде я е представил – иначе шансът му в т.н. „експериментални“ бири бе 100%!
Минути след това опитах босилековата на Ренцо от Gasslbrau (Трентино – Алто Адидже) и всичко си дойде на мястото. Италианските микропивовари са наистина шеф-готвачи, които като че ли се раждат с чувство за баланс. Обясни ми, че добавя босилека 5 минути преди края на варката, за да действа, без да пречи. Колегите му с бира с бор, Zirbans, добавят игличките 20 минути преди края, за да „обезвредят“ налагането им над другите съставки.
Ако се върнем към подправките от всякакъв вид, по особен начин действат и ароматните масла, съдържащи се в кората на цитрусите, особено бергамота. Сакъзът (мастикс) на Хиос е особен случай и влагането ну в местната крафт бяла е било достатъчно успешно по свидетелствата на мои колеги, които са журирали в 2023 най-добрите гръцки бири и са му отредили първото място.
Когато оценяваме бира от тази категория, значение има балансът с изначално заявения стил и желанието ни да я повторим. Уникални по замисъл бири биха имали незавидна съдба на еднодневки при прекалено доминиране на каквато и да е от съставките им.
Нежеланите ефекти понякога са следствие от неправилно избрания момент на добавянето им – например в края на варката, когато, както описания случай с бананите, се появява нетърсена стипчивост. Един от малкото примери за пълноценно присъствие в майша са картофите (40%, спрямо 40% ечемичен и 20% пшеничен малц) при варката на картофената бира на неортодоксалните Neuzelle Klosterbier, споменавани неколкократно в книгата.
Дори и канелата трябва да се добавя на по-късен етап от фермантацията (2-3 ден минимум). Подобен трябва да е и подходът с добавянето на стафиди в империал стаутовете. Самите стаутове са благодатни за експеримент с подправки като звездовиден анасон, жасмин, цитрусов цвят, пипер и люти чушки, но пак – внимание в количеството. Има особено чувствителни към лютото консуматори, които трудно могат да бъдат убедени от леко дисбалансирана бира, където кайенските чушки са врели по-малко от 5-6 минути.
Копърът и магданозът придават горчивина и анасоноподобни аромати, добавени на края на варката. Индийско (мускатово) орехче често е съставна част от коледните бири поради специфичния си вкус. Карамфил, дафинов лист и кардамон могат смело да се използват и в светли бири, в зависимост от търсения ефект и понякога в комбинация с джинджифил. Самият джинджифил се добавя във вече охмелената варка, за да придаде аромат и доза лютивост.
Други тънкости около употребата на джинджифил, цветя и розова вода – в пълния текст на главата, където обръщаме внимание и на някои регионални зеленчуци, вложени с ясното съзнание за стратегически маркетинг на местно ниво. Включително и кулинарни крайности с трюфел и шафран.
