Nel 2024, poco dopo la crisi della COVID, la birra bulgara è sopravvissuta e l’industria ha accettato la sfida, trasformandola – secondo le parole del direttore esecutivo dell’Unione dei birrai da Bulgaria (UBB) – in opportunità. UBB e membro dei Birrai d’Europa. Abbiamo già parlato dei Birrai d’Europa nella primissima edizione del libro, la cui lancio è stato onorato dall’allora Presidente! La Brewers of Europe, con tutti i suoi membri, è una delle organizzazioni di categoria più influenti e con un certo peso presso le istituzioni ufficiali europee.
E a proposito di loro, in una delle loro capitali, Strasburgo, mi sono imbattuto nella mostra „La sopravvivenza dell’antichità… attraverso la pubblicità“. Familiare, vero? Ecco le dimensioni della birra bulgara. Le ritroviamo sia nei marchi che nei simboli che li accompagnano. Purtroppo, negli ultimi tempi, alcuni marchi sono stati tralasciati, nonostante l’imperversare della „nostalgia socialista“. Forse perché non sono „socialisti“, o forse perché poche persone della mia generazione o più vecchie hanno nostalgia delle marche socialisti, al di fuori di quelle disponibili nei ristoranti dell’organizzazione turistica nazionale Balkantourist.
In effetti, uno dei pochi settori in cui la privatizzazione è stata normale e senza scandali clamorosi è stato quello della birra. All’epoca fu fondata l’Unione dei produttori di birra in Bulgaria, che a sua volta divenne membro attivo della Brewers of Europe l’anno successivo alla nostra adesione all’UE. E proprio l’anno successivo, il 2009, grazie a loro, con l’illustratore della prima edizione del libro, siamo stati ricevuti nella loro sede di Bruxelles.
Non possiamo che essere orgogliosi del fatto che per molti anni, nei sondaggi sulla reputazione dell’industria della birra nell’UE, la Bulgaria è sempre stata al primo posto – prima o seconda dopo la Repubblica Ceca. Quale prova maggiore del peso della UBB?
La prima parte di questo capitolo parla dei simboli utilizzati nei marchi fino al 2009, anno della prima pubblicazione del libro. Il leone tracio stilizzato, in piedi o su 4 zampe, ci saluta in tutti i prodotti Zagorka dal 1969. Anche la sua coda è avvitata nel marchio. Anche la sua coda è arricciata nella lettera iniziale sopra i simboli tradizionali – le spighe d’orzo. Un po’ più a ovest, anche un’altra città tracia erige due leoni intorno al suo simbolo: Hisar Kapia, la porta della fortezza orientale della vecchia Plovdiv, la più antica città abitata ininterrottamente in Europa. Anche in questo caso, in epoca socialista, i progettisti si ostinarono a inserire un boccale o un calice nel suo ingresso. È in questo periodo che nascono i marchi Almus (uno dei sovrani della Bulgaria del Volga), Istar (bianco, che va verso est e allo stesso tempo simile alla dea babilonese Ishtar), Odessos (città d’acqua, di origine carioca), Astika (dal nome della tribù tracia Asti, allo stesso tempo un gioco di parole con il termine indiano di origine divina).
Tra i simboli della regione di Shumen troviamo i monumenti del primo e del terzo regno bulgaro: il cavaliere di Madara (anni fa c’era anche la birra Madara) e gli antichi prodotti di Bolyarka – allora si chiamava Veliko Tarnovo (la penultima capitale della Bulgaria) e uno dei suoi migliori esempi era Staroprestolno. La Bolyarka stessa è abbastanza indicativa del suo nome nobile. Infatti, il suo slogan „Tre secoli di tradizione birraria“ era apparso per breve tempo, sostituito dal più preciso „Secoli di tradizione birraria“. Ricordiamo che il fondatore, il signor Hadzislavchev, è iscritto all’albo dal 1892. Il boiardo Dobrotitsa è stato per un breve periodo il nome di una birra imbottigliata a Dobrich negli anni ’90 – la Zagorka 10%. Le birrerie di Sofia (finché esistevano) offrivano le rispettive Serdika e Sredets (nomi antiche della città).
L’euforia di celebrare il 1300° anniversario dello Stato bulgaro non ha fatto passare inosservata la birra. Oltre all’omonima 1300 anni, prodotta in tutta la Bulgaria, i caratteri antichi hanno sostituito quelli ordinari, la particolarità di Kamenitsa è la lingua piuttosto lunga della birra, sia nelle versioni rossa e verde dei tappi dal 10%, sia in quelle di Rombus, e il Kamenitsa 100 anniversary (1981). Poi è comparso il bicchiere di birra stilizzato con la lettera K. Una trama simile ci viene riproposta dall’unica etichetta in tedesco – Kameniza bier – dove un’immagine della Città Vecchia è presente nell’alafrang, mentre sull’etichetta del collo della bottiglia motivi floreali in oro affiancano asimmetricamente la porta del castello. A proposito di Rombus, non dimentichiamo che questo è uno dei nomi di Maritza. Mentre il tappo si basa ancora sul vecchio carattere tipografico (in particolare nel dittongo ou – pronunciato sia Rhombus che Rhombous), l’etichetta è tutta… romboidale o con una sirena stilizzata che regge una cornucopia (1969-72). Ora Rhombus è il nome della birreria indipendente all’ingresso di Pazardzhik, di cui si parla anche più avanti.
La ricerca della vecchia scrittura bulgara ci porta inevitabilmente all’etichetta della birra Markovo con un carro tracio che separa l’anno di fondazione, il 1881. Si tratta di un caso, un altro episodio storico da inserire nell’uso patriottico della birra. Lo stesso carro è presente anche sull’etichetta della birra di lusso Plovdiv. Alle rare marche di birra e ai rispettivi simboli si aggiunge Eumolpia – l’insediamento tracio sul cui sito Filippo costruì la sua città. Questa volta, una testa stilizzata con una corona d’alloro e un profilo greco ci guarda dall’etichetta. Non si può non notare la piena corrispondenza di queste caratteristiche storiche con l’attuale slogan di Kamenitsa „Ogni sorso ha una storia“.
Il centenario dell’epopea di Shipka è stato celebrato con la birra Shipka, prodotta sia in Bulgaria che in Russia (allora URSS). Per la cronaca, l’attuale Shipka è un prodotto „etichettato“ di Lomsko. Nello stesso periodo, ma con il nome di Druzhba (amicizia), l’anniversario fu celebrato anche da Shumensko. Così la storia è diventata un invariabile stratagemma pubblicitario, dall’antichità al recente passato.
Anche le ultime piccole birrerie (come quella di Pleven) dopo la partita con gli atamani hanno puntato su Storgosia, il nome dell’antico insediamento tracio vicino a Kaylaka. In realtà, Pleven è anche il nome di un microbirrificio in Finlandia (Plevna, nel centro di Tampere), da cui provengono molti dei combattenti dell’epopea di Pleven. Se ne parlerà alla fine di questo capitolo. E a Buenos Aires c’è un microbirrificio chiamato Cerveceria Búlgara.
Thracian è stata una marca di birra impersonale di breve durata per una catena commerciale dell’ormai defunto birrificio di Sofia (ex Lyulin, ancor più ex Macedonia), e Thracia è stata tra i primi prodotti più ordinari del birrificio ad Haskovo, quando Astika era di fascia alta, a differenza di adesso.
L’altra area geografica con un posto di transizione nella storia della birra bulgara è Mizia, un prodotto locale della regione di Pleven per Almus (Lomsko).
Basta dare un’occhiata alle vecchie etichette delle birre bulgare per rendersi conto del carattere locale della birra scura della regione di Pirin, come la Belasitsa (una montagna vicina), e della chiara Predela (il passo di montagna di Pirin), così come per la Emona – l’originale di Burgas – esisteva anche una categoria tra chiara e speciale. È logico cercare elementi marittimi nelle birre delle città marittime Burgas e Varna. Una vecchia immagine di Burgasko era un veliero, mentre una più recente era una combinazione di ancora e timone. Una nave greca è stata per breve tempo simbolo di Odessos, un’ancora – per Galata, e fino a poco tempo fa il faro dell’omonimo promontorio adornava Varnensko – uno dei prodotti di Ledenika MM. Ma anche loro sono stati consegnati alla storia, e non nel modo migliore, visto il loro famigerato ultimo proprietario.a la historia, y no de la mejor manera, dado su infame último propietario.
Sembrava anche uno dei pochi birrifici a non affidarsi alla storia ma alla natura (l’altro era Pirinsko). Sia il pipistrello dell’omonima grotta di Ledenika che il cavalluccio di Pirinsko sono tra gli animali relativamente meno comuni – simboli della birra. È un peccato che, dopo l’acquisizione di Pirinsko da parte di Carlsberg, la birra premium Golden Stag, rara ma ricca di luppolo, che ha suscitato entusiasmi in uno dei miei primi incontri con i collezionisti di birra nei Paesi Bassi nel 2001, sia stata interrotta. La Edelweiss – fiore protetta, invece, dà il nome alla prima birra bulgara a basso contenuto alcolico (6,5% di sostanza secca), che non ha avuto successo negli anni Settanta. Infatti, sia questa che le ormai estinte Black 13% e Porter 18%, dopo la fine degli anni ’60, venivano prodotte a Stara Zagora e Shumen – birrifici all’epoca rispettati da tutta la popolazione bulgara e, purtroppo, altrettanto difficili da raggiungere per la maggior parte di essa e soprattutto per i cittadini della capitale.
E ora – per il promesso birrificio finlandese con un nome bulgaro. Plevna, ovvero le dimensioni poco conosciute di un’epopea. Nel 2009 ho avuto la fortuna di rappresentare il trio di Georgi Kornazov alle Giornate di Sofia a Helsinki e dopo il concerto e la parte ufficiale siamo andati alla ricerca di un posto che si adattasse all’idea di Jazz+ „la noche es joven“ (la notte è giovane). La sera prima avevo ricevuto un piccolo regalo dalla nostra padrona di casa: i sottobicchieri di un microbirrificio di Tampere con il nome Plevna, molto significativo per ogni bulgaro. Nonostante l’informazione che difficilmente troverò la loro birra al di fuori di Tampere, non ho potuto fare a meno di cercarla nel più ricco beer bar di Helsinki. Avevano provato una delle loro birre lì – una campionessa all’Helsinki Beer Festival del 2007 – ma non c’era modo di rischiare un fusto con così tante birre straniere in bottiglia. Ho lasciato la storia per un’altra volta e abbiamo bevuto una vera sahti.
Qualche tempo fa, per caso, io e una collega di radiodramma stavamo parlando degli effetti collaterali della guerra russo-turca e lei chiese al pubblico cosa sapesse delle sottigliezze. Tutti rimasero in imbarazzante silenzio, solo io, scusandomi, affrontai il mio argomento preferito e le raccontai di un pub da qualche parte in Finlandia che portava il nome di Pleven. I dettagli si erano affievoliti nella mia memoria, ma non nella sua, e il giorno dopo ho ricevuto il CD del capitolo 6 – Tampere – della sua radiodramma, A Longer Road to the Battlefield. La squadra di Daniela ripercorre il destino di Severin, uno dei 223 partecipanti all’epopea, sulla via del ritorno. Roy e alcuni altri operai della fabbrica di cotone dello scozzese Finlayson si recano sul campo di battaglia; la fabbrica nel frattempo si sta espandendo e ai nuovi edifici, come era consuetudine, viene dato un nome associato a un evento significativo. È così che è nato l’edificio Plevna, dove, molto tempo dopo la chiusura della produzione di cotone, nel 1994 si è insediato il primo microbirrificio di Tampere, che ha mantenuto il nome Plevna.
Il radiodramma documenta alcuni momenti del processo di produzione della birra, dal fischio del bollitore al versamento nei bicchieri di alcune delle dodici birre; oltre a queste, Plevna produce anche tre tipi di sidro e l’idromele. Una stout, la Siperia (dedicata alla Ferrovia Transiberiana), è stata inserita nella lista delle 1001 birre da provare prima di passare all’aldilà; di recente è stata prodotta anche una bock biologica certificata e, naturalmente, la birra dell’anno, citata all’inizio – una IPA in più con un nome e un’immagine memorabili: la Severin. La radio (e il loro sito web) non condividono quale luppolo C venga utilizzato, ma specificano che il primo antipasto del menu è il rusk (4 euro) – la cosa più preziosa per Severin e i suoi compagni. Per i più acculturati, a seconda dei gusti, potrebbero essere chiamati anche bretzel. Ma in ogni caso è un posto da ricordare.
Le loro birre sono certamente più degne dell’esperimento bulgaro-sovietico Shipka del 1977, per il quale il tappo non dice se è stato prodotto a Pleven, Stara Zagora o altrove, mentre l’etichetta di Mosca è della fabbrica di Khamovniki.
Ecco la descrizione del blogger ruso Pavel Egorov : „Khamovniki“ ha anche un bar brandizzato dove vengono versate Topvar e Khamovnicheskoe non filtrate. Sono disponibili anche la Tsar Canon e la birra Shipka con una nuova etichetta. La birra di Khamovniki ha un sapore ancora più forte di acqua di rubinetto cattiva, anche se se ci si abitua, si può bere“.
Dopo il 2009, alcuni dei migliori birrai casalinghi hanno chiuso la pagina amatoriale e si sono imbarcati in avventure che hanno portato la Bulgaria sulla mappa mondiale dell’artigianato. Insieme agli ultimi birrifici registrati e operanti sul territorio nazionale, il numero totale di birrifici nel Paese, secondo i dati ufficiali dell’Unione dei birrai bulgari, è di 40 entro la fine del 2023. Di questi, 31 sono microbirrifici, 6 sono piccoli e medi e 3 sono grandi. Il nostro consumo medio è di 80 litri per persona all’anno. Alcuni confronti con Stati membri dell’UE, simili per tradizione ma non per popolazione, non lontani, parlano da soli: in Grecia ci sono 75 birrifici, con un consumo medio di 35 litri, in Romania 96/83 litri, in Croazia 109/89 litri e in Ungheria 75/68 litri.
I termini che ho usato nella prima edizione – birra artigianale – per la legge dell’economia linguistica sono stati da tempo spazzati per craft. A meno che non facciano parte del nome di un birrificio come Kazan-Artisan, per esempio. Il senso di una nuova realtà nella maggior parte dei casi porta anche a un nuovo marketing per identificare meglio i prodotti dei piccoli e microbirrifici bulgari sugli scaffali sempre più affollati dei bar artigianali e dei negozi specializzati. Pochi sono quelli che mettono in primo piano il locale (Chiprovsko, Avren, che aggiungono il loro codice postale).
Il birrificio Britos di Veliko Tarnovo si presenta con una connotazione tracia piuttosto che britannica nel nome. Oltre alla storia del nome, l’etichetta comunica anche il costante controllo tedesco sulle materie prime e sulla produzione. Sullo sfondo dei budget pubblicitari dei colossi internazionali con filiali in questo Paese, che puntano su un ampio elettorato di bevitori, Britos è una rondine bianca con il suo gusto amaro da campione senza compromessi (circa 60 IBU) e la carbonazione naturale dei PVC da due litri, che in seguito sono stato felice di vedere sostituiti da bicchieri da mezzo litro o addirittura da 0,33 litri, in un design ancora oggi utilizzato in Germania.
Altrimenti, anche nelle catene di supermercati con un ottimo rapporto qualità-prezzo, si possono trovare regolarmente gli esperimenti di Britos con malti affumicati, rosati e altri sapori un tempo definiti „esotici“.
La situazione è simile con i pionieri di Glarus (Slancеvo, Varna) e in parte con Rhombus (Ivaylo, Pazardzhik). Glarus si affida ai nomi generici dei rispettivi stili, con l’eccezione delle cosiddette „short series/signature“ come „squirrel hops“, un gioco di parole con il gusto di nocciola della sua brown ale alcolica e l’omonimo gioco elettronico.
Anche Rhombus preferisce essere esplicito, ma con un elemento di mistero (le personalità della moglie del birraio e del „consigliere“ si riflettono in questa scelta).
I Blek Pine, che hanno iniziato come seri birrai casalinghi in un garage, hanno apprezzato un cono nero proveniente da una spiaggia greca e il disegno fotografico della moglie di un birraio ha svelato il resto. L’errore di battitura del loro nome è stato intenzionale, così come quello dei Cohones, la cui sagoma a forma di gallo li rende evidenti anche agli stranieri. Entrambi i birrifici puntano su un DDH (double dry hopping) forte ma bevibile.
Il birrificio Divo pivo (Wild) dice tutto nel nome, e troviamo un’allitterazione umoristica altrettanto ricercata nella già citata Kazan Artisan. La cosa positiva è che quasi tutte, in qualcosa, sono state una novità assoluta sul mercato bulgaro. Alcuni dei più grandi per volume sono membri della UBB (Britos, Glarus).
Finora, le alterazioni tra grandi e piccoli sono molto rare, e non c’è traccia della tipica acquisizione statunitense ed europea dei piccoli da parte di padroni con offerte che non possono essere rifiutate.
Le storie personali (Three and Two), i gusti musicali (Metalhead) e ancora una volta l’orgoglio locale (Hills, Danubio, Malthum) non fanno che arricchire un panorama sempre più bello, dove da tempo c’è spazio sia per le « cicogne bianche » che per gli « avery », anche sono cotti stranieri.
Anche i gioco tecnologico si accompagnano ai buoni esperimenti metropolitani, da Sofia Electric a Rocket Science. Come questi ultimi amano scherzare: „Chi dice che produrre birra non è scienza spaziale?“.
Verso la fine del 2023, Sofia ha ottenuto un altro microbirrificio a conduzione familiare, che offre anche distributori automatici di birra da installare in luoghi pubblici (mi chiedo chi oserà per primo?)
Non posso fare a meno di notare la solidarietà dei produttori di birra artigianale in azioni come „I Am Amazing“ per sostenere il settore durante il COVID, e la loro omonima seconda azione a sostegno dell’Ucraina dopo la barbara aggressione della Russia di Putin. Tutti coloro che partecipano agli eventi per raccogliere fondi per la cura di uno dei loro colleghi di riferimento meritano ammirazione.
Naturalmente, sono meravigliose anche le opportunità che Meltum (e, a partire dalla fine del 2023, Wild Beer) offre di produrre con loro le ricette dei vincitori dei concorsi di homebrew, senza contare che i campioni di homebrew senza un proprio birrificio hanno anche avuto la possibilità di produrre per nuovi birrifici artigianali (Maya in Cohones).
Alcune collaborazioni – Sofia Electric con Mikkeller – sono già state citate, le birre uniche sono uniche, la cosa bella è quando ritornano i successi stagionali, anche se non sono „aggiornati“ (Glarus, Rhombus, Blek Pine).
I bar e i negozi di degustazione di birra artigianale entrano meritatamente nelle guide europee della birra per il turismo specializzato e non possiamo che rammaricarci della miopia della nuova gestione dell’aeroporto di Sofia, che ha molto da imparare, da Bruxelles ai duty free shop valenciani, per non parlare del microbirrificio aeroportuale Air-Brau di Monaco di Baviera e dei bar artigianali italiani nei terminal di aeroporti anche piccoli come Torino (Balladin) e Bergamo (il bar è rimasto dopo la chiusura del microbirrificio che lo ha creato, Elav).
Non è un caso che i grandi nomi delle grandi aziende del Paese, nella serie „Beer in Focus“ dell’Unione Birrai in Bulgaria, insistano sulla cultura della birra e sulla collaborazione con i giovani colleghi per sperimentare nuovi sviluppi.
Nella stessa direzione si trova la „Casa della birra“, creata da Bolyarka, dove i visitatori, oltre alla storia, conoscono anche il presente e assaggiano la birra appena prodotta. Poco dopo è stato aperto il museo „Mondo di Zagorka„, dove tutti ci siamo chiesti perché la birra non filtrata con cui si è conclusa la visita non potesse essere assaggiata altrove.
Kamenitsa è andata oltre con l’apertura di Frick’s, il birrificio artigianale sotto la ciminiera conservata del birrificio di Plovdiv. Il mastro birraio, che prende il nome dai fondatori del birrificio, Frick e Sulzer, è il consulente editoriale della prima edizione di questo libro, Ivan Karagyozov. Ho presentato la loro Spiced Weisse with Savory al Barcelona Beer Festival e non c’è stato degustatore che non ne sia rimasto affascinato. Dall’ottobre 2023, il locale è gestito dal team che ha creato il club musicale all’aperto di successo di Sofia, il Maimunarnika: un’esperienza che fa girare la testa per la birra e la musica.
Notevoli sono i tentativi di abbinare la giusta cucina, dove oltre ai tradizionali antipasti tedeschi (Jagerhof – Plovdiv), ci sono anche posti per la carne fatta in casa molto più affascinanti e altre specialità locali (Rhombus – Pazardzhik). Spesso i beer lounge e gli altri eventi UBB presentano anche chef con offerte eccellenti, trasformando la birra condivisa in un’esperienza gourmet.
Queste tendenze, insieme al crescente e meritato posto delle signore nei birrifici, grandi e piccoli, che penetrano anche negli insediamenti medi e piccoli del nostro Paese, possono e devono essere abilmente utilizzate dalla Bulgaria come marchio turistico. Tutti i birrifici del Paese apprezzano l’aumento della cultura della birra, soprattutto tra i giovani bulgari che viaggiano, ma anche tra i loro consumatori tradizionali.
È chiaro che le mosse improvvise e rischiose non sono così facili con i giganti come con i piccoli e i microbirrifici; la cosa più importante è che c’è abbastanza scelta per ogni amante della birra, e con un rapporto qualità-prezzo piuttosto buono nell’UE. Le iniziative ecologiche dell’Unione Birrai „Scegliamo un futuro sostenibile“, „CODE: Responsible together“, „Give me back“ per la raccolta di imballaggi riciclabili sono lodevoli. Per queste e molte altre campagne i produttori di birra bulgari sono stati premiati in diversi concorsi di responsabilità sociale. Le più significative sono riportate anche nella pubblicazione internazionale del settore Brew Up.
Tra le nuove tendenze degli ultimi anni, non va trascurata l’esplosione letterale delle cosiddette „etichette“. Nel caso di Lomsko, abbiamo assistito a una vera e propria esplosione di riferimenti regionali, sportivi e di ogni tipo, realizzati su commissione dai distributori in varie occasioni, anche come perpetuazione dei fratelli Prosek dopo che il loro vecchio birrificio a Sofia è stato demolito per far posto a un centro commerciale in piazza, che del resto porta il loro nome.
Blek Pine a sua volta produce adattando le proprie ricette con le etichette dei bar partner, e non solo. Il fenomeno è onnipresente in Europa, con birrifici che ovunque etichettano le loro birre per le grandi catene – soprattutto tedesche e belghe per il mercato italiano, e le festività natalizie in Spagna sono state segnate da una „invasione“ di birre artigianali in grandi formati con etichette di grandi catene, a vantaggio di tutti. Quale gioia più grande per i collezionisti di etichette e lattine (i tappi con scritte sono rari): la birra viene bevuta, ma il ricordo materializzato rimane!
